Salsas Nº 3

SALSA BEARNESA

Ingredientes

• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharadas de vino seco
• 1 cucharada de chalotes o cebollinos picados
• 1/2 cucharada de tarragón
• 2 huevos cocidos
• 1 cucharadita de maicena
• 2 cucharadas de caldo de pollo
• 3 cucharadas de mantequilla derretida
• pizca de sal y pimienta
• 1 cucharada de perejil picado

Preparación

En una olla pequeña, cocine el vinagre, el vino, los chalotes y el tarragón hasta que quede solo una cucharada de líquido. Retire del fuego y reserve.

Mezcle la maicena con el caldo y añada a las yemas.  Bata sobre agua caliente (al igual que con la salsa holandesa) hasta que los huevos estén espesos.  Añada la mantequilla de igual forma que para la salsa holandesa.

Cuando esté lista añada sal, pimienta y el perejil.

SALSA DE TOMATE BÁSICA

Ingredientes

• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 zanahoria grande rallada
• 2 tallos de apio picados
• 4 chalotes picados (la parte blanca solamente)
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1/3 taza de harina
• 2 latas de 168 gr. (6 oz) de pasta de tomate (tomate frito)
• 3 tazas de caldo de res
• 1 cucharadita de sal

Envuelva en un lienzo de cocina:

• 8 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 1 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de orégano
• 3 cucharadas de mantequilla

Preparación

Precaliente el horno a 175ºC (350ºF)

Caliente el aceite, añada la zanahoria, chalotes, el perejil y el ajo, cocine hasta que los vegetales estén ligeramente dorados.  Retire los vegetales con una cuchara y colóquelos en un plato.  Añada la harina, cocine unos 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.

Añada la pasta de tomate, el caldo, sal, las especies envueltas en el lienzo.  Aplaste los vegetales atraves de un colador y añádalos a la salsa.  Deje que la salsa hierva y cocínela a fuego lento unos 10 minutos, revolviendo constantemente.

vierta la salsa en un molde refractario, y hornee la salsa, tapada unas 2 horas, es mejor hornearla porque esta salsa se quema facilmente si se cocina en la hornilla.  Cuando el tiempo de cocción haya terminado, pruébela para saber si necesita rectificar el sabor.  Retire el lienzo y cuele la salsa a través de un colador fino.  Si se ha enfriado, caliéntela y añada la mantequilla. 

Esta salsa puede guardarse por una semana en el frigorífico.

Puede añadir lo siguiente a la salsa básica:

• 1/2 taza de vino.  Deje hervir y cocine a fuego lento unos 2 minutos.
• 1 taza de picadillo
• 1 taza de champiñones cocinados y picados.

Mezcle con 2 tazas de salsa y cocine revolviendo constantemente de 5 a 7 minutos.

SALSA RUSA

Ingredientes

• 1 taza de mayonesa
• 2 cucharadas grandes de salsa de tomate "ketchup"
• 1/2 cucharadita de salsa inglesa
• 1/2 cucharadita de zumo de limón

Preparación

Prepare una taza de mayonesa y añádase revolviendo bien en una sola dirección la salsa de tomate "ketchup", la salsa inglesa y el zumo de limón.  Si desea una cantidad mayor, mantenga las porciones y si le gusta mas fuerte de tomate, mezcle por partes iguales con la mayonesa.

Es ideal para ensaladas verdes y para servirla con ensalada de gambas o langostas.

MAYONESA GELATINADA

Ingredientes

• 1 taza de mayonesa
• 1 cucharada de gelatina sin sabor
• 1/3 taza de agua fresca

Preparación

Disuelva la gelatina en el agua y deje unos 10 minutos en reposo para que espese.  Ponga a bañomaría, revolviendo hasta que se disuelva bien.  Mezcle con la mayonesa y use enseguida para que no se ponga dura.

Puede utilizarla para cubrir cualquier ensalada, ya que es excelente para moldearlas, con huevos duros o rellenos y con ensaladas de frutas.