Cebiche Mixto - 4 raciones

Cebiche Mixto del Restaurante "La Isla Escondida"

Ingredientes:

80 gr filete de pescado blanco en cubos
1 cebolla cortada a la pluma
8 conchas de abanico (concha fina) sin caparazón
8 colas de langostino (yo usaría 16)
1 calamar mediano cocido en aros
80 gr de pulpo cocido en láminas
10 limones (limas)
1/2 taza de yuyo limpio (algas)
1 ají limo sin venas ni semillas en rodajas
1 choclo cocido en rodajas
2 camotes amarillos cocidos pelados y en rodajas
4 hojas de lechuga
1/2 diente de ajo finamente picado
1/4 a 1/2 rocoto sin vena ni semilla
2 cucharadas de cilantro picado
sal y pimienta

Acompañamiento : Cancha tostada.

Preparación
Coloque al fuego una olla con agua y un poco de sal, cuando rompa a hervir, vierta los langostinos, cuando vuelva a romper el hervor, apague y retire del fuego, cuele los langostinos y colóquelos en un bol con agua y hielo para enfríar.  Pélelos y reserve unas 4 cabezas de langostino.
En el vaso de la licuadora, coloque las cabezas de langostinos reservadas, 2 cucharaditas de sal y 1/4 de rocoto y licúe, cuele por un cedazo fino o colador de té. Reserve.
Coloque en un recipiente el pescado, las conchas, las colas de langostino, el calamar y el pulpo.  Vierta el líquido reservado de la licuadora, ajo y pimienta y mezcle, pruebe y rectifique el sabor, debe tener un punto de acidez y el picante al gusto.  Deje reposar para que cocine unos minutos.
Añada el culantro picado y mezcle, Agregue la cebolla cortada por encima y el yuyo.

Sirva sobre una hoja de lechuga, rodaja de camote, rodaja de choclo y una tira de rocoto.

de la web

Chupe de Viernes - 6 porciones

Plato de orígen Arequipeño

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

2 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de ají colorado molido

1 ramita de huacatay

2 litros de agua o caldo de pescado (opcional: se puede agregar caldo de choros)

3 papas medianas peladas y cortadas por mitad

2 zanahorias picadas en cubitos

1 choclo desgranado (maíz)

3 a 4 trozos de zapallo (calabaza)

½ taza de habas peladas

150 g (5 ½ oz) de arvejas (guisantes)

1 taza de repollo picado (col)

1 taza de arroz blanco ligeramente frito

1 rocoto (opcional)

½ taza de leche evaporada

6 huevos (un huevo por porción)

½ k (1 lb 2 oz) de corvina o similar (opcional)

250 g (9 oz) de mariscos opcional (camarón, machas etc)

Queso fresco rallado al gusto.

Preparación:

Freír en aceite la cebolla picada, los ajos, el ají colorado y el huacatay y cocinar moviendo hasta que estén bien mezclados. Agregar el caldo de pescado y caldo de choros, si se desea. Llevar a hervir y agregar las papas, las zanahorias, choclo, los trozos de zapallo, las habas, las arvejas, el repollo y el arroz blanco. Llevar a hervir y agregar, si se desea, 1 rocoto entero, cuidando que no se reviente porque la sopa quedaría muy picante.

Cuando las papas estén cocidas, agregar la leche evaporada y rectificar la sazón.

Escalfar los huevos uno por cada ración.

Servir el chupe con trozos de pescado y mariscos si se desea. Esparcir encima con queso fresco rallado.

Sopa de Mariscos

Ingredientes

500 gr. de camarones.
500 gr. de ostiones

Un poco de mantequilla.
1 cebolla.
2 cucharadas de puré de tomate.
2 dientes de ajo machacado.
Sal y pimienta al gusto.
Apio, perejil y tomillo.
1 cucharada de harina.
2 tazas de vino blanco.
125 gr. de champiñones cortados.

Preparación

Limpie los camarones y ostiones, y córtelos en pedazos, dependiendo de su tamaño.

Derrita la mantequilla, saltee la cebolla hasta que esté dorada, agregue el puré de tomate, ajo, sal, pimienta y hierbas.

Deje hervir lentamente por cinco minutos. Agregue la harina. Cuando esté espeso agregue el vino caliente. Hierva 15-20 minutos.

Saque las hierbas y agregue los mariscos y champiñones. Adorne con perejil. Le recomendamos acompañar este platillo con vino blanco.

Jalea Mixta (1 ración)

4 caracoles

4 machas

3 conchas de abanico

2 calamares

2 choros

2 limones

1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maíz

Aceite

Sal y pimienta

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos más usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazona los mariscos con sal y pimienta. Cúbrelos con harina de maíz, fríelos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurre el aceite y coloca en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprime algunos limones sobre la jalea antes de servir y deja unas rajas de limón sobre la fuente.

** Receta de floridaperu.com **

Sopa de Mariscos (4 raciones)

1 litro de agua

100 ml de aceite de oliva

50 ml de brandy

1 kilo de mejillones frescos

1/2 kilo de almejas frescas

1/2 kilo de gambas frescas

1/2 kilo de tomates maduros

1 cebolla grande (300 gramos)

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 trozo de pan (40 gramos)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimentón

pimienta negra molida

Lavar las almejas y remojarlas media hora en agua con sal. Lavar los mejillones bajo el chorro de agua del grifo. Quitar las barbas y limpiar el exterior.  Pelar las gambas y colocar las cáscaras y cabezas en una olla. Añadir 4 cucharadas de aceite a la cacerola donde están las cáscaras y las cabezas. Añadir media cucharada pequeña de sal y lleve a fuego medio.

Cuando las cáscaras estén bien doradas añadir el brandy y dejar al fuego un par de minutos.  Luego con un cazo aplasta las cabezas para que suelten el jugo y después añade el agua a temperatura ambiente y tapa la cacerola. Deja a fuego medio 20 minutos. Colar y volver a poner la olla al fuego con el caldo, añadir las almejas y mejillones escurridos, debe cocinar unos 10 minutos.  Apartar del fuego y con una espumadera retira los mejillones y las almejas, retirar la concha y reservar la carne.

En una sartén, vierta 3 cucharadas aceite, sofría el ajo cortado en rodajitas y el pan y rehoga ambos, retira y coloca en un vaso para triturar.

En la misma sartén, vierte el restro del aceite y añade entre 8-10 de las gambas crudas peladas y rehógalas, retíralas de la sartén y viértelas al vaso, añade la cebolla picada, el tomate sin piel y picado en trozos muy finos, sal y rehoga, cuando estén hechas, añades el pimentón y remover sin que se queme, luego se vierte al vaso con los ajos, pan y gambas.

Añadir 4-5 mejillones cocidos, un cucharón de caldo al vaso y triturar hasta obtener una crema fina.  Incorpora la crema al caldo y mezcla bien. Deja a fuego medio unos 10 minutos para que el pan esponje y engorde la sopa. (si desea puede añadir arroz)

Luego agrega las almejas y los mejillones que tenemos reservados y las gambas peladas.  Debe cocinar 10 minutos más, añade una pizca de pimienta negra recién molida y prueba de sal.

Salsa para Mariscos

Ingredientes

• 1/2 taza de Ketchup
• 1/2 limón
• 2 cucharadas de tabasco
• 1/2 cucharada de salsa inglesa

Preparación

Colocar todos los ingredientes en el recipiente de su licuadora, y procesar hasta que esté suave. Se sirve con camarones, ostras, langostas y cangrejos.

Arroz con Mariscos (6-8 personas)

Arroz con Mariscos

2 docenas de conchas chicas
2 docenas de calamares
2 docenas de choros
2 docenas de machas
2 pimientos medianos en tiras
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de arvejitas cocidas (guisantes)
2 cebollas medianas finamente picadas
2 cucharadas de ajos molidos
2 cucharadas de ají amarillo
2 tomates pelados y picados
3 cucharadas de culantro molido (cilantro)
4 tazas de arroz lavado

Limpiar y hervir los mariscos, retirar de las conchas, si desea deje algunas enteras para decorar. Reservar el caldo.

Poner a calentar el aceite y dorar las cebollas, el ajo, el ají amarillo, los tomates, la sal y pimienta.

Agregar a este aderezo el culantro, dar una vuelta y añadir 4 1/2 tazas de agua. Cuando rompa el hervor agregue el arroz, guisantes y pimientos cuando vuelva a hervir baje el fuego y tape la olla, pasados 10 minutos, añada los mariscos sin concha y mezcle el arroz con los mariscos, vuelva a tapar la olla.

Al servir decore el plato con los mariscos que haya dejado enteros.

Chupe de camarones (gambas-langostinos) 8-10 personas

Chupe de camarones

Ingredientes

• 1 kilo de camarones (gambas o langostinos)
• 1/3 taza de aceite
• 1 cebolla finamente picada
• 1 cucharadita de ajos molidos
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 8 tazas de agua
• ají molido al gusto
• orégano
• 4 papas medianas (8 papas amarillas)
• 2 choclos cortados en rodajas (maíz)
• 1/4 taza de arroz
• 1/3 taza de queso fresco desmenuzado (de Burgos)
• 3 huevos
• 1/2 taza de arvejas (guisantes)
• 1 taza de leche evaporada
• sal y pimienta

Preparación

Lavar bien los camarones y quitarles el coral, este es el líquido que tiene en la cabeza color naranja, reserve el coral.

Calentar el aceite y freír la cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado, ají, salsa de tomate y orégano.

Añadir el agua y cuando rompa el hervor el arroz lavado, choclo, arvejitas y papas, dejando cocer.

Incorporar luego los camarones y el queso y dejar cocinar durante 3 minutos.

Antes de apagar el fuego añade los huevos batidos y por último la leche.

NOTA: Ésta es la receta básica, hay quien "quema" el ají antes de triturarlo, hay quien tritura la cabeza de la gamba después de quitarle la bolsita negra que trae en la cabeza y la cuela, hay quien pone los camarones enteros o les quita la piel pero no la cabeza, o coloca un huevo entero por persona en el chupe o lo fríe, o flambea el sofrito.

Chupe de camarones

Zarzuela de mariscos

Ingredientes

• 1 docena de almejas o machas
• 250 gramos de calamares
• 3 docenas de mejillones
• 250 gramos de pescado
• 250 gramos de langostinos, gambas o camarones.
• 2 docenas de conchas (las que desee)

Para la salsa

• 1 copa de vino blanco
• 1 cebolla grande o 2 medianas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 2 cucharadas generosas de pimentón, (1 de picante y 1 de dulce es lo mejor)
• pan rallado
• 2 cucharadas de perejil picado

Preparación

Hervir los mejillones, colarlos, retirarlos de su concha, quitar las barbas y reservar el caldo.

Salsa: Se rehogan la cebolla y el ajo sin dejar que se doren. Se les añade la pasta de tomate, el perejil picado, el pimentón y la sal. Una vez que esté listo se le añade el agua en que se han cocinado los mejillones y el vino blanco y se espesa con un poco de pan rallado.

El pescado se corta en cuadrados pequeños, se apanan ligeramente con harina y se fríen pero sin dejar que se doren. hacer lo mismo cn los calamares, se cortan en rodajas, se enharinan y se fríen. Las gambas o langostinos se cocinan y se pelan.

En una cazuela de barro o varias individuales, se ponen los mariscos crudos (las machas y almejas se cortan en 2 ó 3 según el tamaño), el pescado, los calalares, los mejillones y las gambas o langostinos.
Añadir el sofrito a la cazuela o cazuelas y llevar al horno y gratinador precalentado a 180ºC unos 20 minutos, cuidar que no se seque, puede agregar mas caldo de los mejillones o langostinos.

NOTA: Antes de introducir la cazuela en el horno, puede añadirle almendras molidas unas 16 a 20 uds.