Escabeche de Pescado (6 raciones)

De la web

Ingredientes:
Harina sin preparar
6 trozos de pescado
pimienta, comino, sal y aceite

Salsa:
2 cebollas grandes
2 ajíes colorado (o panca) molidos
2 dientes de ajo
1/4 taza de vinagre
1 ají fresco en tiras
aceite, sal y orégano
pimienta y comino
huevos cocidos y aceitunas

Preparación:

Aderezar el pescado, enharinar y freír en aceite caliente. Reservar.

Preparar la salsa: Dorar en aceite el ají, añadir la cebolla partida en trozos grandes a la cual se le ha dado un hervor y escurrido.  Agregar vinagre, sazonar, añadir el orégano y hervir por unos minutos.

Cubrir con esta salsa el pescado y decorar con huevos duros, lechuga y aceitunas.

Cebiche Mixto - 4 raciones

Cebiche Mixto del Restaurante "La Isla Escondida"

Ingredientes:

80 gr filete de pescado blanco en cubos
1 cebolla cortada a la pluma
8 conchas de abanico (concha fina) sin caparazón
8 colas de langostino (yo usaría 16)
1 calamar mediano cocido en aros
80 gr de pulpo cocido en láminas
10 limones (limas)
1/2 taza de yuyo limpio (algas)
1 ají limo sin venas ni semillas en rodajas
1 choclo cocido en rodajas
2 camotes amarillos cocidos pelados y en rodajas
4 hojas de lechuga
1/2 diente de ajo finamente picado
1/4 a 1/2 rocoto sin vena ni semilla
2 cucharadas de cilantro picado
sal y pimienta

Acompañamiento : Cancha tostada.

Preparación
Coloque al fuego una olla con agua y un poco de sal, cuando rompa a hervir, vierta los langostinos, cuando vuelva a romper el hervor, apague y retire del fuego, cuele los langostinos y colóquelos en un bol con agua y hielo para enfríar.  Pélelos y reserve unas 4 cabezas de langostino.
En el vaso de la licuadora, coloque las cabezas de langostinos reservadas, 2 cucharaditas de sal y 1/4 de rocoto y licúe, cuele por un cedazo fino o colador de té. Reserve.
Coloque en un recipiente el pescado, las conchas, las colas de langostino, el calamar y el pulpo.  Vierta el líquido reservado de la licuadora, ajo y pimienta y mezcle, pruebe y rectifique el sabor, debe tener un punto de acidez y el picante al gusto.  Deje reposar para que cocine unos minutos.
Añada el culantro picado y mezcle, Agregue la cebolla cortada por encima y el yuyo.

Sirva sobre una hoja de lechuga, rodaja de camote, rodaja de choclo y una tira de rocoto.

de la web

Cebiche Básico - 6 porciones

Cebiche del restaurante Punto Azúl. 

Ingredientes:

1 kilo de pescado en filete, sin piel ni espinas (pescado blanco)
1 cebolla grande cortada a la pluma (muy fina y a lo largo)
1/2 diente de ajo molido (quitar la yema del centro si la tuviera)
1 taza de jugo de limón (zumo)
1 ají fresco picado
ají amarillo molido o rocoto al gusto
4 cucharadas de culantro picado (cilantro)
choclos (maíz)
camote cocido (boniato)
hojas de lechuga (si lo desea para la base)
sal
pimienta

Preparación:

Lavar bien el pescado, cortar en cuadrados (tamaño bocado pequeño), colocar en fuente de cristal o loza (los tazones o utensilios de metal pueden afectar su sabor), sazonar con sal, pimienta y cubrir con el jugo de limón, si no cubre por completo el pescado añada mas jugo, deje reposar 20 minutos.  Agregar el ají molido (o rocoto) ají picado, la cebolla bien lavada, dejar en reposo otros 20 minutos.

Espolvorear con culantro picado (cilantro) y acompañar con choclo y camote cocido.

Lomo saltado (4 raciones)

INGREDIENTES:

Para el lomo:
600 gr. de lomo cortado en tiras (filetes de babilla o tapa de ternera)
1 diente de ajo molido
2 cebollas rojas
2 ajíes amarillos
Sal
Pimienta
2 tomates
Culantro picado
Aceite

Acompañamiento:

Patatas fritas y arroz blanco cocido

Preparación:

Corta la cebolla en tiras gruesas desde la raiz hacia la punta, retirando si tiene la parte verde del centro y las capas finas exteriores.

Corta el tomate, un poco mas delgado que la cebolla, del mismo modo a lo largo. Puedes retirar la semilla si lo deseas.

Prepara el ají, retira las semillas y la parte blanca que sujeta las semillas, cortalo a lo largo en tiras finas.

Coloca la sartén al fuego y con aceite que cubra el fondo. Espera a que caliente viertes la ternera cortada y sazonada con sal y pimienta. Manteniéndo el fuego fuerte, dore la carne hasta que esté ligeramete marrón. 

Retire la carne a un bol, aunque aún le falta para estar cocido.

Agregar más aceite a la sartén y coloca el ajo, la cebolla y el ají. Removerlos con ayuda de una cuchara de madera por 30 segundos y saltéalos. Regresa el lomo a la sartén y saltea.

Al final agrega los tomates para evitar que se deshagan y el culantro picado. Remueves por un minuto más y ya está tu lomo saltado listo.

Servir acompañado de arroz blanco sobre las patatas fritas.

NOTA: Hay quienes añaden para esta receta salsa de soja, entre 2 o 3 cucharadas, antes de agregar los tomates, pero deben de tener cuidado con la cantidad de sal, ya que la salsa de soja es salada, prueba para asegurarte el punto exacto que deseas.

También lo sirven con un huevo frito o mezclan la patata frita con la carne.

fotos de: http://www.facebook.com/media/set/?set=a.1454984892470.2061462.1168750269&type=3#!/lomosaltado

Ají de Choros (Mejillones) - 6 personas

Este plato se puede presentar como entrante o como plato principal, puede ser preparado con mariscos como es el caso del plato de la imagen.

Ingredientes:

1/3 taza de aceite
1/2 taza de cebolla picada
1 cucharadita de ajos molidos
ají molido al gusto
4 docenas de choros (mejillones) limpios y cocidos
2 panes franceses remojados en el caldo de los choros (mejillones) aprox 1/3 barra de viena.
1 taza de leche evaporada
6 papas amarillas
3 cucharadas de queso parmesano rallado
3 huevos cocidos cortados en rodajas
perejil picado para espolvorear
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Caliente en una cacerola el aceite, fría la cebolla, ajos ají, sal y pimienta; cando el aderezo esté bien cocido, agregue el pan licuado pasado por el colador.

Hierva a fego lento hasta que esté a punto (crema espesa).

Añada los choros (mejillones), leche y queso parmesano. Si queda muy espeso, añada un poquito del caldo de choro.

Sirva en una fuente espolvoreando con perejil picado y rodajas de huevo cocido.

Ají de choros al Pisco - 6 porciones

Ingredientes:

12 choros (mejillones)
1 cebolla roja picada a lo largo
2 ajíes mirasol molidos
8 rodajas de pan de molde sin corteza
1/2 litro de leche
50 gramos de maní tostado molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharada de chuño
150 gr. de queso parmesano rallado
2 copitas de pisco
comino
palillo
sal y pimienta
3 huevos duros
6 aceitunas de botija
perejil

Preparación:

Se remojan los choros en agua, se limpian y se cocinan en una olla durante media hora. Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el ají mirasol molido. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes previamente remojados y desmenuzados en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el caldo y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido, luego el chuño previamente diluido en el caldo y mezclamos todo agregando casi al final 2 copitas de pisco.

Espolvorear el queso rallado y llevar a hornear por 10 minutos.

Servir colocando las rodajas de huevo duro, aceitunas de botija y perejil picado finito.

Cau-Cau de Pollo

Ingredientes:

2 pechugas de pollo cocidas y cortadas en cuadritos

aceite de oliva

1 cebolla picada

2 cucharaditas de ajo molido

2 tazas de papa, cortada en cuadritos y fritas levemente. (No crocantes).

½ taza de caldo de pollo

1 cucharadita de jugo de limón

1 cucharadita de palillo (turmerix)

1 cucharada de hojas de hierbabuena picada

Sal, pimienta

Ají al gusto

Preparación:

Freir en aceite caliente los ajos, cebolla, ají amarillo y palillo. Luego añadir el pollo.

Sazonar con sal y pimienta al gusto e incorporar el caldo de pollo y las papas. Agregar la hierbabuena.

Rociarle el jugo de limón y mezclar suavemente.

Servir acompañado de arroz blanco.

Adobo de Cerdo

este adobo de la web va acompañado de papa a la huancaina y arroz con verduras

Ingredientes:

8 trozos de Cerdo

1 cebolla grande picada en cuadritos

1/2 rocoto molido
2 cdas. de ají panca
1/2 taza de chicha de jora
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de comino
Sal y pimienta al gusto
Aceite cantidad necesaria

1 kg. Camote (boniato) pelado y cortado en trozos grandes
1 1/2 cda. azúcar
1 rajita canela

Preparación:

Poner los trozos de camote en una olla amplia para que no estén uno encima de otros, rociar el azúcar y cocinarlos con muy poca agua y la rajita de canela, a fuego lento.

Macerar el cerdo con sal, pimienta, comino, ajos, orégano, chicha de jora y el rocoto molido.

En una olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, agregar luego la carne macerada, revisar la sal.

Servir con arroz blanco y camote.

Ají de Gallina

 Ingredientes

1 gallina o pollo de 2 kg aprox. o 3 pechugas completas.
1 cebolla blanca picada.
1 diente de ajo molido.
7 cucharadas de pasta de ají mirasol.
1/2 pan de molde sin corteza.
1 docena de aceitunas.
2 tazas de caldo de pollo.
1 y media tazas de leche evaporada.
100 grs de pecanas (nueces picadas).
125 grs. de queso parmesano.
1/2 taza de aceite vegetal.
6-8 papas amarillas.
1/4 de taza de aceite de oliva.
6 huevos duros.
Sal y Pimienta.

Preparación

En primer lugar, en un caldo de pollo cocinar las pechugas o el pollo sin piel  (sin dejar que llegue a ablandarse) y dejarlas enfriar en él. Luego, desmenuzar el pan, remojarlo en la leche y pasar la mezcla por la licuadora.

Posteriormente, freír las cebollas en el aceite hasta dorar, agregar después el ajo y el ají licuado y freír bien. Añadir el pan remojado y licuado y ajustar el punto de sal y pimienta. Opcionalmente puede añadirse un poco de estragón.

Cocinar bien e ir aumentándole el caldo caliente por cucharones, moviéndolo constantemente. Agregar caldo cada vez que el pan haya espesado. Añadirle el aceite de oliva, siempre removiendo.

Una vez hecho lo anterior, agregarle el pollo deshilachado (cortado en tiras), el queso parmesano rallado y las nueces picadas. Si espesa, añadirle un poco más de caldo moviendo suavemente para no deshacer el pollo.

Finalmente, dejar hervir hasta que suba el aceite a la superficie. Servir bien caliente con papa amarilla y arroz. Adornar con aceitunas y mitades de huevo duro.

Chupe de Viernes - 6 porciones

Plato de orígen Arequipeño

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

2 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de ají colorado molido

1 ramita de huacatay

2 litros de agua o caldo de pescado (opcional: se puede agregar caldo de choros)

3 papas medianas peladas y cortadas por mitad

2 zanahorias picadas en cubitos

1 choclo desgranado (maíz)

3 a 4 trozos de zapallo (calabaza)

½ taza de habas peladas

150 g (5 ½ oz) de arvejas (guisantes)

1 taza de repollo picado (col)

1 taza de arroz blanco ligeramente frito

1 rocoto (opcional)

½ taza de leche evaporada

6 huevos (un huevo por porción)

½ k (1 lb 2 oz) de corvina o similar (opcional)

250 g (9 oz) de mariscos opcional (camarón, machas etc)

Queso fresco rallado al gusto.

Preparación:

Freír en aceite la cebolla picada, los ajos, el ají colorado y el huacatay y cocinar moviendo hasta que estén bien mezclados. Agregar el caldo de pescado y caldo de choros, si se desea. Llevar a hervir y agregar las papas, las zanahorias, choclo, los trozos de zapallo, las habas, las arvejas, el repollo y el arroz blanco. Llevar a hervir y agregar, si se desea, 1 rocoto entero, cuidando que no se reviente porque la sopa quedaría muy picante.

Cuando las papas estén cocidas, agregar la leche evaporada y rectificar la sazón.

Escalfar los huevos uno por cada ración.

Servir el chupe con trozos de pescado y mariscos si se desea. Esparcir encima con queso fresco rallado.

Ajiaco de papas

Para todos, a peticion de mi cuñado Betel, paso varias recetas cuyo ingrediente principal es la patata..... es una recopilacion de recetas del foro de "mundorecetas.com" las imágenes también son del mismo recetario que me pasaron por internet.

Buen provecho......

Ingredientes

1 kilo de papas blancas
200 gr de queso fresco semi-duro
1 ají amarillo (guindilla) molido o licuado con un poco de agua
2 huevos duros (cocidos)
1/2 taza de leche evaporada
1 cebolla, picada en brunoise
3 dientes de ajos molidos o bien majados
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de perejil picado
sal y pimienta al gusto
un poco de agua
2 huevos adicionales

Preparación

Poner a cocinar las papas en agua. Cuando estén cocidas, pelarlas y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

Colocar una olla al fuego con las 3 cucharadas de aceite, añadirle la cebolla hasta que este transparente, agregarle los ajos, remover. Añadir el ají molido, la patata, la leche, un poco de agua, mezclar, ponerle el queso desmenuzado o picado, los huevos duros picados en cuadraditos, mezclar y salpimentar, agregarle el perejil, mezclar y servir, acompañado de arroz blanco y un huevo frito encima.

Nota: el guiso no debe de quedar muy espeso.

Papas con Ají (6-8 raciones)

1/3 taza de aceite
1 cebolla picada en tiras
1 cucharada de ají fresco
una pizca de palillo
1 cubito de caldo de verduras
1/3 de pan de molde sin corteza
1 1/2 taza de leche
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
16 papas amarillas cocidas
sal y pimienta

Calentar en una olla el aceite, freír la cebolla sin quemarla, ají, palillo, sal y pimienta.  Deje remojar el pan en la leche durante 10 minutos y luego licúelo.

Agregar el aderezo y el caldo, moviendo constantemente, hasta que hierva a fuego lento por unos minutos.  Añadir el queso desmenuzado.

Servir enseguida, con las papas cocidas.

Escabeche de Pato (6-8 raciones)

delaweb

1 pato tierno, previamente cocido y cortado en presas

Salsa:

2 cebollas grandes

4 ajíes frescos molidos

2 dientes de ajo

1/4 taza de vinagre

2 ajíes frescos en tiras

lechuga

huevos cocidos

aceitunas

aceite y orégano

sal, comino y pimienta

Freír en aceite el ají molido con los ajos, añadir las cebollas partidas en trozos grandes y rehogar, agregar el vinagre, el ají fresco en tiras y aderezar con la sal, pimienta y comino, dejar que cocine unos 10 minutos.  Añadir el orégano y mezclar.

En una fuente colocar el pato, cubrir con la salsa y adornar con las hojas de lechuga, huevo cocido y aceitunas.

Puede si lo desea, colocar el pato dentro de la olla de la salsa y mezclar unos minutos, luego vierte el pato y la salsa a la fuente.

Chupín de pescado (6 raciones)

1 1/2 kilo de pescado
1/2 taza de aceite
2 tazas de cebolla cortada en tajadas
1/2 taza de tomates pelados y picados
1 cucharadita de ajos molidos
1 rama de apio
1 cucharada de perejil picado
1 hoja de laurel
sal y pimienta
3 cucharadas de ají colorado molido
3 taza de caldo de pescado
8 papas amarillas
1 rocoto y 1 rama de cilantro (culantro)
harina (para el pescado)

Hacer un caldo con la cabeza, cola, espinazo del pescado y el apio; colar y medir 3 tazas.

Calentar el aceite y freír la cebolla, ajos, tomate, ají, cuando este todo cocido, agregar el laurel, orégano, sal y pimienta, agregar el caldo, papas, rocoto y dejar cocer a fuego lento.

Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos, freírlos hasta que estén bien dorados; incorporarlos al chupín, dejar dar un hervor, servir espolvoreando perejil.

Escabeche de gallina (6 personas)



Escabeche de gallina

Ingredientes

• 6 trozos de gallina
• 2 cebollas grandes cortadas en trozos grandes
• 6 cucharadas de vinagre
• 6 cucharadas de vino blanco
• 1 cucharada de ají panca o colorado molido
• orégano
• 2 ajíes frescos en tiras finas
• 1 diente de ají molido
• aceite
• sal y pimienta
• aceitunas, huevos duros y lechuga

Preparación

Cocine la gallina con agua, sal y pimienta.
Calentar en una olla el aceite, rehogar los ajíes, orégano, cebolla, sal y pimienta y dejar cocinar unos minutos, incorporar el vinagre y el vino. Dejar que de un hervor.
Añadir las piezas de pollo y remover.
Una vez lista la salsa, vaciar la preparación en una fuente y adornar con hojas de lechuga, huevo y aceitunas.

NOTA: La gallina una vez cocida, puede dorarse en aceite y luego se le añade la salsa caliente por encima y se decora.

Papa a la Huancaína (6 personas) receta 1



Papa a la Huancaína

Ingredientes

1/2 kilo de patatas cocidas

2 huevos cocidos

200 gramos de queso fresco (de burgos)

2 ajíes frescos

1/4 taza de aceite de semillas (no de oliva)

1/4 taza de leche

galletas de soda

sal y pimienta

lechuga y aceitunas negras para decorar

Preparación

En la licuadora, coloque el queso, sal, pimienta, ajíes cortados, desvenados y despepitados, y el aceite. Licúelo hasta que este completamente homogéneo, agregue las galletas y la leche, hasta que quede una crema no muy espesa.

Presentación:  En una fuente o plato individual, coloque la lechuga, rodajas de patatas, la crema y decore con huevo duro y aceitunas.

Nota: Puede preparar la crema picante o sin picante, dependiéndo de la cantidad de ají y como lo manipula para que pique o no, puede además sustiruírlo por colorante alimentario amarillo (palillo), el sabor no es el mismo, pero le da un toque de color........ no hay nada como el ají amarillo para dar el toque de sabor a la Huancaína.

Salsa criolla

salsa criolla

2 cebollas rojas pequeñas (de preferencia)

2 ajíes amarillos cortados en tiritas

3 limones pequeños

perejil o cilantro (culantro)

aceite de semillas

sal y pimienta.

Cortar la cebolla en tiras (juliana), se colocan en un colador, añade sal y las exprime con la sal para quitar el amargor, enjuagar con agua y escurrirlas muy bien.

Colocar la cebolla en un bol, añadir el ají, zumo de limón, sal, pimienta, perejil o cilantro picado y aceite, mezclar muy bien y dejar reposar al menos 30 minutos antes de servir.

Sirve para acompañar los tamales, chicharrones, arroz con pollo o pato, papa rellena, alubias, etc

Ceviche de pejerrey

3 docenas de pejerreyes
1/2 kilo de cebolla roja finamente picada
1 taza de zumo de limón
1 cucharada de ají amarillo molido
5 ajíes limo picados
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de ajos molidos
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 taza de apio picado
1 lechuga
3 choclos - maíz cocido en rodajas con azúcar
1 kilo de camote - boniato cocido
sal

Con la mitad de un limón sacar las espinas del pejerrey (untar con el zumo y las espinas se levantan para retirarlas).
Mezclar aparte los ajíes, perejil, ajos, sal pimienta, apio y limón.
Colocar los pejerreyes en una bandeja (los pejerreyes se pueden dejar en lomos enteros o cortarlos), y agregar la mezcla. Deja la infusión por espacio de 30 minutos, añadir la cebolla y presionarla contra los pejerreyes para que se mezcle el sabor.

Servir acompañado de camote - boniato y lechuga. Si el pejerrey lo prepara en lomos, se llama "tiradito de pejerrey"

NOTA: El pejerrey es similar al boquerón, pero la carne es mas blanca y dura.


pejerreyes

 

lomos de pejerrey



Rocotos rellenos

Ingredientes

• 6 rocotos
• 1/2 taza de aceite
• 1/2 kilo de carne molida (picada)
• 1/2 taza de queso parmesano
• 1 cucharadita de ajos molidos
• 3 huevos batidos
• 1 cucharadita de perejil picado
• 6 patatas
• 6 cortadas de queso fresco (de Burgos)
• sal, pimienta, comino y orégano
• 1 cebolla mediana

Preparación

Pelar, despepitar y desvenar los rocotos; luego darles un hervor con agua con sal y un poquito de azúcar, (esto se hace el día anterior); al día siguiente se escurren.

En una sartén se calienta el aceite y se rehoga la cebolla, ajos, comino y orégano, se añade la carne molida; se deja cocinar y se retira para agregar el huevo batido, el queso parmesano y el perejil, sazonar al gusto.

Rellenar con esta preparación los rocotos y acomodarlos en una fuente para el horno, aparte batir 2 huevos con sal y pimienta y rociar encima de los rocotos.

Acomodar en la misma fuente las patatas, colocando encima de ella un trozo de queso fresco, rociar un poquito de aceite y llevar al horno a 170ºC unos 15 minutos.

NOTA: El rocoto es una variedad de picante del Perú, es muy fuerte, unos mas picantes que otros, pero todos pican!!  su tamaño es como un pimiento rojo pequeño o un tomate mediano.

Pollo al ají mirasol

Ingredientes

• 10 piezas de pollo
• 3 cucharadas de ají mirasol
• 3 cucharadas de ajos molidos
• maicena para espesar
• sal, pimienta, ajinomoto (glutamato)
• harina

Preparación


Sazonar el pollo con sal, pimienta y ajinomoto, pasar por harina, dorar en aceite.
Retirarlas y enseguida freír los ajos y el ají mirasol, incorporar el pollo nuevamente, agregar un poco de agua y dejar cocinar.
Espesar el jugo con maicena y servir acompañado de patatas cocidas, decorar con tiras de pimiento y perejil picado.