Escabeche de Pescado (6 raciones)

De la web

Ingredientes:
Harina sin preparar
6 trozos de pescado
pimienta, comino, sal y aceite

Salsa:
2 cebollas grandes
2 ajíes colorado (o panca) molidos
2 dientes de ajo
1/4 taza de vinagre
1 ají fresco en tiras
aceite, sal y orégano
pimienta y comino
huevos cocidos y aceitunas

Preparación:

Aderezar el pescado, enharinar y freír en aceite caliente. Reservar.

Preparar la salsa: Dorar en aceite el ají, añadir la cebolla partida en trozos grandes a la cual se le ha dado un hervor y escurrido.  Agregar vinagre, sazonar, añadir el orégano y hervir por unos minutos.

Cubrir con esta salsa el pescado y decorar con huevos duros, lechuga y aceitunas.

Cebiche Mixto - 4 raciones

Cebiche Mixto del Restaurante "La Isla Escondida"

Ingredientes:

80 gr filete de pescado blanco en cubos
1 cebolla cortada a la pluma
8 conchas de abanico (concha fina) sin caparazón
8 colas de langostino (yo usaría 16)
1 calamar mediano cocido en aros
80 gr de pulpo cocido en láminas
10 limones (limas)
1/2 taza de yuyo limpio (algas)
1 ají limo sin venas ni semillas en rodajas
1 choclo cocido en rodajas
2 camotes amarillos cocidos pelados y en rodajas
4 hojas de lechuga
1/2 diente de ajo finamente picado
1/4 a 1/2 rocoto sin vena ni semilla
2 cucharadas de cilantro picado
sal y pimienta

Acompañamiento : Cancha tostada.

Preparación
Coloque al fuego una olla con agua y un poco de sal, cuando rompa a hervir, vierta los langostinos, cuando vuelva a romper el hervor, apague y retire del fuego, cuele los langostinos y colóquelos en un bol con agua y hielo para enfríar.  Pélelos y reserve unas 4 cabezas de langostino.
En el vaso de la licuadora, coloque las cabezas de langostinos reservadas, 2 cucharaditas de sal y 1/4 de rocoto y licúe, cuele por un cedazo fino o colador de té. Reserve.
Coloque en un recipiente el pescado, las conchas, las colas de langostino, el calamar y el pulpo.  Vierta el líquido reservado de la licuadora, ajo y pimienta y mezcle, pruebe y rectifique el sabor, debe tener un punto de acidez y el picante al gusto.  Deje reposar para que cocine unos minutos.
Añada el culantro picado y mezcle, Agregue la cebolla cortada por encima y el yuyo.

Sirva sobre una hoja de lechuga, rodaja de camote, rodaja de choclo y una tira de rocoto.

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Cebiche Básico - 6 porciones

Cebiche del restaurante Punto Azúl. 

Ingredientes:

1 kilo de pescado en filete, sin piel ni espinas (pescado blanco)
1 cebolla grande cortada a la pluma (muy fina y a lo largo)
1/2 diente de ajo molido (quitar la yema del centro si la tuviera)
1 taza de jugo de limón (zumo)
1 ají fresco picado
ají amarillo molido o rocoto al gusto
4 cucharadas de culantro picado (cilantro)
choclos (maíz)
camote cocido (boniato)
hojas de lechuga (si lo desea para la base)
sal
pimienta

Preparación:

Lavar bien el pescado, cortar en cuadrados (tamaño bocado pequeño), colocar en fuente de cristal o loza (los tazones o utensilios de metal pueden afectar su sabor), sazonar con sal, pimienta y cubrir con el jugo de limón, si no cubre por completo el pescado añada mas jugo, deje reposar 20 minutos.  Agregar el ají molido (o rocoto) ají picado, la cebolla bien lavada, dejar en reposo otros 20 minutos.

Espolvorear con culantro picado (cilantro) y acompañar con choclo y camote cocido.

Chupe de Viernes - 6 porciones

Plato de orígen Arequipeño

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

2 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de ají colorado molido

1 ramita de huacatay

2 litros de agua o caldo de pescado (opcional: se puede agregar caldo de choros)

3 papas medianas peladas y cortadas por mitad

2 zanahorias picadas en cubitos

1 choclo desgranado (maíz)

3 a 4 trozos de zapallo (calabaza)

½ taza de habas peladas

150 g (5 ½ oz) de arvejas (guisantes)

1 taza de repollo picado (col)

1 taza de arroz blanco ligeramente frito

1 rocoto (opcional)

½ taza de leche evaporada

6 huevos (un huevo por porción)

½ k (1 lb 2 oz) de corvina o similar (opcional)

250 g (9 oz) de mariscos opcional (camarón, machas etc)

Queso fresco rallado al gusto.

Preparación:

Freír en aceite la cebolla picada, los ajos, el ají colorado y el huacatay y cocinar moviendo hasta que estén bien mezclados. Agregar el caldo de pescado y caldo de choros, si se desea. Llevar a hervir y agregar las papas, las zanahorias, choclo, los trozos de zapallo, las habas, las arvejas, el repollo y el arroz blanco. Llevar a hervir y agregar, si se desea, 1 rocoto entero, cuidando que no se reviente porque la sopa quedaría muy picante.

Cuando las papas estén cocidas, agregar la leche evaporada y rectificar la sazón.

Escalfar los huevos uno por cada ración.

Servir el chupe con trozos de pescado y mariscos si se desea. Esparcir encima con queso fresco rallado.

Pescado Sudado

Ingredientes:

6 filetes de pescado (150 a 200 g c /u – 5 ½ a 7 oz c /u), limpio, sin espinas

¼ de taza de aceite vegetal

1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas delgadas

2 cucharaditas de ajos molidos o 2 dientes de ajo, finamente picados

1 cucharadita de kion (jengibre) fresco, rallado (opcional)

1 ají amarillo fresco, molido (opcional)

1 cucharada de perejil, picado

1 cucharada de culantro (cilantro), picado

¼ de taza de vino blanco, seco

1 a 2 tomates, pelados y cortados en rodajas

Jugo de 1 limón, aproximadamente

1 cucharadita de mezcla de hierbas para pescado

Sal

Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el kion. Dejar que se cocinen ligeramente pero que no se doren.

Agregar el ají molido, el jugo de limón y el vino. Cocinar por unos minutos para evaporar el alcohol. Agregar el perejil y el culantro. Sazonar con sal y pimienta.

Incorporar los tomates. Colocar encima los filetes de pescado.

Bajar el fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté tierno. El tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete.

Servir con arroz blanco y papas cocidas cortadas en rodajas.

Pescado con Salsa de Tomate, Choriceros y Base de Patatas

Ingredientes:

Pescado Blanco

Pimiento choricero

Tomate natural triturado

Ajo

Patatas

Caldo de pescado, vino o incluso agua

Preparacion:

Primero picar el ajo en laminas, dorar en la sarten, añadir tambien la carne de los pimientos choriceros, una vez listo echar unas cuantas cucharadas de tomate natural triturado, cocer. Añadir una pizca de azucar para suavizar el tomate y sal.

Por ultimo echar un poco de caldo o de vino, o incluso un poco de agua y remover, poner el pescado y solo queda esperar que espese y que este en su punto.

Las patatas cortarlas en rodajas y freirlas, una vez lista escurrir y reservar. También las puede hacer cocidas en agua y sal o al vapor.

Solo queda poner la base de patatas, encima el pescado y por ultimo añadir salsa.

Conchas de Pescado Fáciles

Ingredientes:

150 gramos de gambas peladas

200 gramos de merluza (u otro pescado que tengamos, pueden utilizarse sobras del día anterior)

1 cebolla mediana

3 ajetes

1 chorrito de nata líquida o leche evaporada

Puré de patatas

Sal y pimienta

Queso rallado o pan rallado japonés

Aceite de oliva para el rehogado.

Instrucciones:

Picamos finitos la cebolla y los ajetes, y los rehogamos a fuego lento.

Troceamos también la merluza y las gambas, y cuando esté blandita la cebolla los añadimos a la sartén y salpimentamos (el tiempo del rehogado, lógicamente, dependerá de si usamos pescado crudo o sobras ya cocinadas).

Añadimos el chorrito de nata o leche, y dejamos reducir un poco. Retiramos del fuego y reservamos.

Preparamos un puré de patatas (casero o de bolsa), que no tiene que quedar muy espeso, necesitamos una consistencia parecida a la bechamel.

Mezclamos el puré con el pescado.

Rellenamos las conchas. Espolvoreamos con queso o pan rallado, y gratinamos a 200º.

Bocaditos de Patata y Pescado

Ingredientes:

2 cucharadas de tomate frito

2 huevos

pimienta, sal , nuez moscada

puré de patata, (puede ser copos)

leche y mantequilla para hacer el puré

harina y huevo para rebozar

harina de almendra para rebozar

Preparación:

Las cantidades pueden variar dependiendo del pescado que tengamos que usar y de la proporción que nos guste más en los bocaditos, ( que tengan más patata que pescado o viceversa)

Hacemos un puré de patatas como indica el paquete, algo espeso , y vamos añadiendo un poco de leche caliente y mantequilla, hasta que nos quede una textura "manejable".

Añadimos el pescado, una pizca de pimienta, nuez moscada, el tomate frito y los huevos batidos.

Formamos las croquetas y las pasamos por harina y huevo .

Y para darle un toque y saborcito diferente, en vez de pasarlas por pan rallado, las pasamos por almendra molida

Las freimos y les quitamos el aceite sobrante sobre papel de cocina.

carne de pescado , limpia de espinas, en este caso de dorada

Pescado a lo Macho (4 raciones)

600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
Sal y pimienta

En un recipiente vierte la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añade la corvina, salpica con el vino y adereza con sal, pimienta y ajo molido. Lleva al horno hasta notarlo algo cocido. Retira y agrega la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Vierte la salsa sobre la corvina, espolvorea pan rallado y coloca otra vez en el horno durante 10 minutos.

Sirve inmediatamente.

Chupe de Pescado con Habas (4 raciones)

½ kilo de pescado (bonito, jurel u otro) .

1 ¼ de taza de habas secas peladas

1 cebolla de cabeza mediana

1 tomate pequeño

2 1/2 cucharadas de ajos molidos

4 patatas blancas medianas

¼ de taza de aceite

1 huevo

¾ taza de arroz

½ bolsa de leche en polvo

1 taza de agua para disolver la leche

2 choclos medianos

1 zanahoria mediana

sal yodada al gusto

orégano al gusto

Remojar las habas la noche anterior y cocinarlas por una hora.

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en trozos pequeños. Luego cocinarlos en suficiente cantidad de agua y sal (10 minutos). Separar el caldo del pescado. Retirar las espinas del pescado cocido.

Colocar el caldo de pescado en una olla, agregar las habas cocidas, el arroz y el choclo y luego añadir las patatas, zanahorias cortadas en cuadritos y dejar de 15 minutos más.

Cuando todo esté bien cocido agregar un aderezo preparado con aceite, ajos, cebolla, orégano, tomate, sal, pimienta; añadir el pescado, la leche disuelta y el huevo batido y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y servir.

Chupín de pescado (6 raciones)

1 1/2 kilo de pescado
1/2 taza de aceite
2 tazas de cebolla cortada en tajadas
1/2 taza de tomates pelados y picados
1 cucharadita de ajos molidos
1 rama de apio
1 cucharada de perejil picado
1 hoja de laurel
sal y pimienta
3 cucharadas de ají colorado molido
3 taza de caldo de pescado
8 papas amarillas
1 rocoto y 1 rama de cilantro (culantro)
harina (para el pescado)

Hacer un caldo con la cabeza, cola, espinazo del pescado y el apio; colar y medir 3 tazas.

Calentar el aceite y freír la cebolla, ajos, tomate, ají, cuando este todo cocido, agregar el laurel, orégano, sal y pimienta, agregar el caldo, papas, rocoto y dejar cocer a fuego lento.

Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos, freírlos hasta que estén bien dorados; incorporarlos al chupín, dejar dar un hervor, servir espolvoreando perejil.

Chupe de Pescado (6 raciones)

2 cucharadas de aceite
6 trozos de pescado blanco frito
1/2 taza de guisantes (arvejas)
1/2 taza de maíz desgranado (choclo)
4 cucharadas de arroz
2 cucharadas de camaroncitos chinos
1 cebolla picada
1 diente de ajo
3 huevos
8 tazas de agua  y 2 cubitos de caldo de pescado (o 2 litros de consomé de pescado)
1 tomate pelado y picado
3 cucharadas de queso fresco desmenuzado
1 lata grande de leche evaporada
orégano y sal

Calentar el aceite, freír la cebolla, tomate, ajos, orégano, agregar el agua y el cubito ( o el consomé) cuando hierva, añada el arroz, guisantes, camaroncitos, patatas, maíz, cocer a fuego lento.

Añadir el queso, los huevos batidos y por último la leche.

Servir en cada plato la sopa y un trozo de pescado, adorne con cilantro picado. (culantro)

Puede también añadirle habas peladas.


camaroncitos chinos

Sopa de Tilapia y Maiz (6 raciones)

2 tiras de Bacon

1 cucharadita de aceite

1 rama de apio finamente picada

1 puerro solo parte blanca, cortada a lo largo y luego finamente picado

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta molida

4 tazas de caldo de pollo

350 gramos de papas, peladas y cortadas en cubos

2 tazas de maíz en grano que no sea dulce

1 kilo de tilapia, cortado en trocitos (pescado blanco)

1 cucharadita de menta fresca picada

1 taza de leche semi desnatada

2 cucharaditas de zumo de limón

2 cucharadas de cebollino fresco picado (opcional)

Corte el bacon y dórelo hasta que esté crujiente, unos 3 ó 4 minutos, escurrir en papel de cocina.

Vierta el aceite a una olla, añada el apio, puerro, sal y pimienta y rehogue hasta que las verduras estén ligeramente cocidas, unos 2 minutos.  Añada el caldo, patatas y maíz, baje el fuego y que cocine hasta que la patata esté casi lista, unos 8 minutos.  Añada el pescado y la menta, cocine hasta que el pescado esté bien cocido unos 4 minutos mas.  Retire del fuego.

Vierta la leche, zumo de limón y el bacon.  Sirva y decore con el cebollino.

Truchas al Horno con Hierbas

Ingredientes

• 4 truchas de 150 gramos (110 gramos limpios por persona)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharada de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• pimentón rojo dulce, orégano
• tomillo y sal

Preparación

Poner todos los ingredientes, menos el pescado, en un recipiente con tapa y mezclar agitándo.

Precalentar el horno a 175ºC

Colocar el pescado en una bandeja de horno, regarlo con la mezcla que hemos batido y dejar macerar al menos media hora.

Llevar a horno entre quince y veinte minutos.

Souffle de Pescado Nº 2

Ingredientes

• 1/2 kilo de pescado blanco cocido, sin espinas y desmenuzado
• 4 yemas
• 4 claras
• 4 cucharadas de mantequilla
• 3/4 taza de queso rallado
• 2 cucharadas de cebolla rallada
• 1 taza de leche evaporada
• 4 cucharadas de harina cernida
• sal y pimienta al gusto.

Preparación

Derretir la mantequilla, agregar poco a poco la harina, revolviendo constanemente.  Añadir la leche evaporada, la cebolla, lsa sal y la pimienta.  Continuar mezclando hasta que espese.  Incorporar el las yemas, el queso y por último el pescado.
Batir las claras a punto de nieve y agregarlas suavemente a a mezcla.
Enmantequillar un molde refractario y colocar la preparación.  Llevar al horno a temperatura regular (170ºC) unos 40 minutos.
Servir con salsa rosa o cocktail si lo desea.

Souffle de Pescado Nº 1

Ingredientes:

• 1/2 kg de filetes de merluza
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla picada
• 2 cucharadas de harina
• leche
• sal
• pimienta
• 3 yemas
• 2 claras batidas en punto de nieve
• 2 cucharadas de queso rallado
• crema de leche
• 1/2 cucharada de perejil picado

Preparacion

Despinar el pescado y cortarlo en trozos. Colocar el aceite en una sartén y cocinar la cebolla a fuego lento, sin dejar que se dore. Añadir la harina y dejar rehogar unos minutos. Agregar el pescado, cocinar unos segundos y remojar con la cantidad de leche necesaria como para obtener una pasta homogénea. Mezclar suavemente para que quede bien unido. Condimentar con sal, pimienta, agregar las yemas bien batidas, con un movimiento envolvente las claras y finalmente el queso rallado. Verter la preparación en una budinera enmantecada y cocinar en horno moderado (170ºC) hasta que tenga consistencia firme y la superficie quede dorada.

 

Croquetas de Pescado

Ingredientes

• 1 caja de puré de patatas disuelta en 1 taza de agua
• 1/4 taza de leche
• 1/4 kilo de pescado
• 1 huevo
• pan rallado
• sal y pimienta

Preparación

Cocinar el pescado con un poco de agua o se cocina en el horno, mezclar el pescado con el puré, añadir la leche, sal, pimienta y por último el huevo.

Se hacen bolitas, se pasan por pan rallado y se fríen.

Si desea hacerlas mas crujientes, se agrega a la masa 3 cucharadas de pan rallado y se fríen pequeñas.

Pescado con Espárragos (6 personas)

Ingredientes

• 6 filetes de pescado blanco
• 1 lata de espárragos
• 4 tazas de mayonesa
• sal, pimienta y limones

Preparación

Se alina el pescado con sal, pimienta y zumo de limón; se deja descansar por 10 minutos.  Se prepara la mayonesa de 4 huevos.

En un molde refractario se pone una capa de mayonesa sobre la que se acomodan los filetes de pescado que se cubren con el resto de la mayonesa poniendo encima, a lo largo, los espárragos escurridos; si se desea, se le echa queso rallado.

Poner la funte en bañomaría por 15 minutos, a 180º-190ºC

Filete de Pescado Agridulce (3 a 4 personas)

Ingredientes

• 800 gramos de pescado en filetes (rape, merluza, dorada, etc)
• 4 rodajas de piña
• 2 cucharadas de brandy
• 20 gramos de harina
• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada de miel
• 4 cucharadas de salsa de soja
• aceite y sal

Preparación

Sazona el pescado, ponlo en una fuente, báñalo con el brandy y déjalo marinar durante 15 minutos.

Disuelve la harina en la salsa de soja y viértela sobre el pescado, mézclalo bien y déjalo reposar 5 minutos mas.  Escurre el pescado, fríelo en una sartén con aceite y resérvalo.  En la misma sartén, incorpore la piña troceada, el jugo de la maceración, el vinagre y la miel, mézclalo y cuécelo sin dejar de remover durante unos minutos más.

Vierte esta salsa sobre el pescado y sírvelo bien caliente.

Pescado a la Florentina (Escrita por Mamá)

Pescado a la Florentina