Crema de Espinacas (6 raciones)

De la web.

Ingredientes:
4 atados de espinacas (500 - 600 gr)
2 cucharadas de margarina
2 cucharadas de harina sin preparar
3 tazas de agua
1 cubo de caldo
2 tazas de leche
2 papas medianas
3 cucharadas de queso parmesano
pan frito en daditos
sal, pimienta

Preparación:

Lavar y pelar las papas, cortarla en rodajas, colocarlas en una olla y hervir con poca agua, cuando estén a media cocción, añadir la espinaca lavada y cortada.

Ya cocido todo triturar o licuar.  Derretir en una olla la margarina y unirle la harina, leche, pan y caldo concentrado.

Hervir y cuando espese, sazonar y añadirle el puré de espinacas, dejar dar un hervor y agregarle el queso parmesano.

Servir enseguida con pan frito en daditos.

Sopa de Novios

Ingredientes:

8 panes comunes

1 cabeza de cebolla grande picada finamente

3 hojas de laurel

4 huevos cocidos

ajos, pimienta, comino, sal, oregano al gusto

6 tazas de caldo de pollo

6 aceitunas y 12 pasas picadas

1 kg de mollejas de pollo o de gallina

1/2 kg de fideos cabello de angel (0)

Preparación

En un bol se remoja el pan con 1 1/2 tazas de caldo, luego se estruja quitandole el liquido y se reserva.

En una sarten se frie los ajos triturados, la cebolla, el laurel picado y oregano restregado, se agregan las mollejas picadas y cuando tome color se le agrega la masa de pan, se añade 2 o 3 tazas de caldo con sal, pimienta y comino al gusto se deja cocinar moviendo contantemente por espacio se 35-45 minutos, si es necesario se agrega mas caldo y cuando se encuentre listo se le agrega huevo cocido picado, las aceitunas y las pasas; debe quedar semi espeso, se sirve con arroz o yucas.

Inchicapi (sopa)

Inchicapi, sopa típica de la región de la Selva

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas
4 cucharadas de maíz blanco (remojado y molido crudo)
1/2 kilo de yuca
1 cebolla picada
1 cucharada de ajos
2 cucharaditas de mishquina
150 gr. de maní tostado y molido
1 cucharada de ají amarillo molido
1/4 taza de culantro picado
8 tazas de agua
Aceite para freír
Sal, pimienta y orégano.

Preparación:

Dorar las presas en un poco de aceite. Añadir la cebolla, los ajos, el maíz, la mishquina y el ají molido. Sazonar con sal, vierta el agua y deje cocinar.
Cuando la gallina esté tierna, agregue el maní molido y el culantro.
Sirva caliente con yucas sancochadas, arroz o plátanos.

Sopa de Leche

Ingredientes

1 Lata de leche evaporada.
150gr. Fideos cabellos de angel.
3 Huevos.
1 Cucharada de queso rallado.

1/2 cubito de caldo de carne o verdura

orégano

Preparación

Hervir los fideos con el cubito de caldo y cuando estén cocidos, agregar la leche, cuando caliente, vierta los huevos batidos y al cuajar el huevo, el queso, rectificar el sabor, espolvorear con orégano y servir.

Chupe de Viernes - 6 porciones

Plato de orígen Arequipeño

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

2 dientes de ajo triturados

2 cucharadas de ají colorado molido

1 ramita de huacatay

2 litros de agua o caldo de pescado (opcional: se puede agregar caldo de choros)

3 papas medianas peladas y cortadas por mitad

2 zanahorias picadas en cubitos

1 choclo desgranado (maíz)

3 a 4 trozos de zapallo (calabaza)

½ taza de habas peladas

150 g (5 ½ oz) de arvejas (guisantes)

1 taza de repollo picado (col)

1 taza de arroz blanco ligeramente frito

1 rocoto (opcional)

½ taza de leche evaporada

6 huevos (un huevo por porción)

½ k (1 lb 2 oz) de corvina o similar (opcional)

250 g (9 oz) de mariscos opcional (camarón, machas etc)

Queso fresco rallado al gusto.

Preparación:

Freír en aceite la cebolla picada, los ajos, el ají colorado y el huacatay y cocinar moviendo hasta que estén bien mezclados. Agregar el caldo de pescado y caldo de choros, si se desea. Llevar a hervir y agregar las papas, las zanahorias, choclo, los trozos de zapallo, las habas, las arvejas, el repollo y el arroz blanco. Llevar a hervir y agregar, si se desea, 1 rocoto entero, cuidando que no se reviente porque la sopa quedaría muy picante.

Cuando las papas estén cocidas, agregar la leche evaporada y rectificar la sazón.

Escalfar los huevos uno por cada ración.

Servir el chupe con trozos de pescado y mariscos si se desea. Esparcir encima con queso fresco rallado.

Sopa de Mariscos

Ingredientes

500 gr. de camarones.
500 gr. de ostiones

Un poco de mantequilla.
1 cebolla.
2 cucharadas de puré de tomate.
2 dientes de ajo machacado.
Sal y pimienta al gusto.
Apio, perejil y tomillo.
1 cucharada de harina.
2 tazas de vino blanco.
125 gr. de champiñones cortados.

Preparación

Limpie los camarones y ostiones, y córtelos en pedazos, dependiendo de su tamaño.

Derrita la mantequilla, saltee la cebolla hasta que esté dorada, agregue el puré de tomate, ajo, sal, pimienta y hierbas.

Deje hervir lentamente por cinco minutos. Agregue la harina. Cuando esté espeso agregue el vino caliente. Hierva 15-20 minutos.

Saque las hierbas y agregue los mariscos y champiñones. Adorne con perejil. Le recomendamos acompañar este platillo con vino blanco.

Pescado Sudado

Ingredientes:

6 filetes de pescado (150 a 200 g c /u – 5 ½ a 7 oz c /u), limpio, sin espinas

¼ de taza de aceite vegetal

1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas delgadas

2 cucharaditas de ajos molidos o 2 dientes de ajo, finamente picados

1 cucharadita de kion (jengibre) fresco, rallado (opcional)

1 ají amarillo fresco, molido (opcional)

1 cucharada de perejil, picado

1 cucharada de culantro (cilantro), picado

¼ de taza de vino blanco, seco

1 a 2 tomates, pelados y cortados en rodajas

Jugo de 1 limón, aproximadamente

1 cucharadita de mezcla de hierbas para pescado

Sal

Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el kion. Dejar que se cocinen ligeramente pero que no se doren.

Agregar el ají molido, el jugo de limón y el vino. Cocinar por unos minutos para evaporar el alcohol. Agregar el perejil y el culantro. Sazonar con sal y pimienta.

Incorporar los tomates. Colocar encima los filetes de pescado.

Bajar el fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté tierno. El tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete.

Servir con arroz blanco y papas cocidas cortadas en rodajas.

Caldo de Carne (8 raciones)

8 trozos de carne de res (para sopa o sancochado)
10 tazas de agua fría
1 cebolla mediana picada
8 papas amarillas medianas
2 zanahorias picadas en cuatro
1 diente de ajo molido
4 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta entera
2 ramitas de perejil
1 taza de apio picado o 2-3 ramas de apio cortadas en trozos grandes
1 hoja de laurel
sal al gusto

Poner las presas de la carne en una olla cubiertas con agua y hacer hervir hasta que esté casi cocida (si fuera necesario agregar mas agua hirviéndo).  Incorporar la cebolla, zanahoria y el resto de los ingredientes.  Dejar hervir.

Servir el caldo con las presas acompañado de patata cocida.

Aguadito de Pollo (6-8 raciones)



de la revista "ojo"

1 pollo cortado en presas

7 tazas de agua
1-2 cubitos de caldo de pollo

1 taza de arroz

1/3 taza de aceite

1 taza de cebolla picada

3/4 taza de guisantes (arvejas)

1/2 taza de cilantro licuado

3/4 taza de choclo desgranado
1 pimiento rojo dcortado en tiras
1/2 cucharadita de pimentón
2 dientes de ajo picados
ají molido al gusto
sal y pimienta al gusto

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta.  Dorarlas en aceite caliente y retirarlas.  En el mismo aceite freír la cebolla, el ajo y el ají unos minutos.  Añadir el culantro, sal y pimienta al gusto.  Agregar el agua con los cubitos.  Una vez que hierva, agregar los guisantes, maíz, pimiento y pimentón.  Poner las presas en la preparación y dejar hervir unos 20 minutos.  Añadir el arroz y cocinar entre 10 y 15 minutos mas.

Servir de inmediato, para evitar que se espese, el arros mientras se va enfriando sigue creciendo.

Puede cambiar el pollo por pato y aumentar el tiempo de cocción de las presas.  Puede añadir si lo desea zanahoria en cubos o rodajas, o las presas de pollo en trozos mas pequeños por lo que la cocción de las mismas sería menor.

Aguadito de Choros (Mejillones) 6-8 raciones

revista ojo

4 docenas de choros (mejollones)
7 tazas de líquido de la cocción
1 taza de arroz
1/4 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
3/4 taza de guisantes (arvejas)
3/4 taza de maíz desgranado (choclo)
1/2 taza de cilantro licuado
1 pimiento rojo cortado en tiras
ají molido
sal y pimienta al gusto

Limpiar raspando con una escobilla los choros y colocarlos en una olla cubiertos con agua y hacerlos hervir hasta que se abran.  Dejar enfriar para sacar la carne de los choros de sus valvas y limpiarlos cuidadosamente.  Reservar siete tazas del líquido.

En una sartén freír la cebolla, los ajos y el ají al gusto.  Dejar cocinar unos minutos.  Añadir el culantro y sazonar con la sal y pimienta.  Colocar en una olla el líquido reservado de los choros.  Dejar hervir e incorporar los guisantes, el maíz y el pimiento.  Cocinar de ocho a diez minutos.  Añadir el arroz y cocinar en su punto.  Servir este plato inmediatamente porque se va espesando con el tiempo.

Aguadito de Pavo (12 raciones)

1 esqueleto de pavo
1 apio pequeño
1 poro (puerro)
1 taza de zanahoria cortada en cuadritos
1 taza de arvejas (guisantes)
1 taza de choclo desgranado (maíz)
1 pimiento cortado en cuadritos
1/2 taza de culantro molido (cilantro)
1 taza de cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1/4 taza de aceite
10 tazas de caldo caliente
ají molido al gusto (opcional)
1/4 kilo de arroz
2 cubitos de caldo de pollo
sal y pimienta

Hervir el esqueleto del pavo con el apio, poro y los cubitos de caldo de pollo, colar, retirar los huesos y reservar la carne y el caldo.

En una olla colocar el aceite.  Cuando esté caliente freír la cebolla, ajos y el ají, sazonar con la sal y pimienta.  Una vez bien cocido el aderezo, agregar el culantro, arvejas, zanahoria y choclos.  Cocinar unos minutos para agregarle el caldo y cuando rompa el hervor incorporar el arroz, el pimiento y la carne de pavo reservada. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté cocido; aproximadamente por 15 minutos.  Servir inmediatamente.

Este plato se puede servir como segundo o como sopa.  Si es necesario se puede agregar más caldo.  No debe quedar muy espeso.

Sopa Húngara (6 raciones)

250 gramos de papas (patatas)
260 gramos de cebollas
250 gramos de zanahoria
250 gramos de col
100 gramos de pimiento rojo y amarillo
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina integral
3 cucharadas de aceite
2 litros de agua
azúcar
aceite
sal

Pele y corte las papas y las cebollas, corte las zanahorias en rodajas finas, pique los pimientos en cuadritos y el ajo en láminas.
En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que esté blanda, agregue la col cortada en tiras finas, el ajo y la harina.  Mezcle y cubra con el agua.  Lleve a ebullición.
Condimente con sal, baje el fuego, tape la olla y deje hervir lentamente durante 30 minutos. si se ha evaporado mucho líquido agregue un poco de agua.

Sopa Parmentier (6 raciones)

1 litro de agua

400 gramos de papas (patatas)

1 cabeza de poro (puerro)

30 gramos de mantequilla

2 yemas de huevo

70 gramos de nata líquida

trozos de pan tostado

sal

Limpie el poro, utilizando solo la parte blanca cortelo en rodajas finas.  Pele y corte las papas en trozos.

Coloque el poro y las papas en una olla con el agua y sal al gusto y cocine durante 40 minutos.  Pase todo por el prensapapas y vuelva al fuego añadiendo la mantequilla.

Aparte mezcle las yemas con la nata, retire la olla del fuego y sin dejar de batir con una batidora manual, añada la mezcla a la crema hirviendo, sazone al gusto.

Sopa de Trigo con Leche (4 raciones)

6 cucharadas de trigo
4 tazas de agua
1/2 taza de leche
perejil picado
1/2 cucharadita de sal y sazonador al gusto

Poner el trigo en remojo la noche anterior,  Al día siguiente, se da un hervor y se cuela, nuevamente se vierte en la olla con agua y se cocina, cuando esté listo, agregar la leche, sal y sazonador, hervir durante 5 minutos, retirar del fuego y servir decorando con perejil picado.

Sopa de habas (6 personas)

1 taza de habas secas
6 tazas de agua
1 diente de ajo
1 rodaja de cebolla
sal al gusto
1 rama de culantro

En la olla a presión con un poquito de aceite se rehoga el ajo y la cebolla, se añade el agua, habas y una pizca de sal.

Esta es la base de la sopa de habas, puede servirla licuada como crema y adorma con unas hojitas de culantro.

Puede también añadirle media taza de arroz blanco cocido con 3/4 taza de caldo de pollo.

O puede añadir calabacín picado en cubitos a la sopa y dejar que cocine unos 10 minutos.

Sancochado de Carne

1/2 kilo carne de res (pecho)

1/2 kilo carne de cordero

1/4 kilo chalona remojada la víspera (carne seca de cordero)

6 papas (patatas)

6 trozos de yuca

6 morayas (chuño blanco) – remojadas la víspera

3 choclos tiernos cortado en rodajas (maíz)

3 camotes pelados y troceados (boniatos)

1 taza de garbanzo (remojado la víspera)

1 zanahoria

2 dientes de ajo

1 cebolla

6 hojas de col

6 cucharadas de arroz

3 litros de agua

sal

Ponga a calentar el agua con sal y las carnes troceadas. Cuando rompa el hervor espumar el caldo y agregarle garbanzos, zanahoria larga, ajos, cebolla y moraya. Hervir a fuego lento por 20 minutos.

Añadir luego camote, yuca y patata en mitades, lo mismo que el choclo. A las hojas de col se les quita una parte del centro duro y se pone allí una cucharada de arroz. Forme un paquetito amarrando con un hilo grueso, agregar a la olla. Rectificar la sazón y continuar el cocimiento por 25 minutos o hasta que los ingredientes estén a punto.

En el Cuzco a este caldo se le conoce como timpu. El caldo se sirve en plato de sopa y el resto de los ingredientes en una fuente.  Se come acompañado de salsa de ají o salsa criolla.

Chupe de Pescado con Habas (4 raciones)

½ kilo de pescado (bonito, jurel u otro) .

1 ¼ de taza de habas secas peladas

1 cebolla de cabeza mediana

1 tomate pequeño

2 1/2 cucharadas de ajos molidos

4 patatas blancas medianas

¼ de taza de aceite

1 huevo

¾ taza de arroz

½ bolsa de leche en polvo

1 taza de agua para disolver la leche

2 choclos medianos

1 zanahoria mediana

sal yodada al gusto

orégano al gusto

Remojar las habas la noche anterior y cocinarlas por una hora.

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en trozos pequeños. Luego cocinarlos en suficiente cantidad de agua y sal (10 minutos). Separar el caldo del pescado. Retirar las espinas del pescado cocido.

Colocar el caldo de pescado en una olla, agregar las habas cocidas, el arroz y el choclo y luego añadir las patatas, zanahorias cortadas en cuadritos y dejar de 15 minutos más.

Cuando todo esté bien cocido agregar un aderezo preparado con aceite, ajos, cebolla, orégano, tomate, sal, pimienta; añadir el pescado, la leche disuelta y el huevo batido y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y servir.

Sopa de Mariscos (4 raciones)

1 litro de agua

100 ml de aceite de oliva

50 ml de brandy

1 kilo de mejillones frescos

1/2 kilo de almejas frescas

1/2 kilo de gambas frescas

1/2 kilo de tomates maduros

1 cebolla grande (300 gramos)

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 trozo de pan (40 gramos)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimentón

pimienta negra molida

Lavar las almejas y remojarlas media hora en agua con sal. Lavar los mejillones bajo el chorro de agua del grifo. Quitar las barbas y limpiar el exterior.  Pelar las gambas y colocar las cáscaras y cabezas en una olla. Añadir 4 cucharadas de aceite a la cacerola donde están las cáscaras y las cabezas. Añadir media cucharada pequeña de sal y lleve a fuego medio.

Cuando las cáscaras estén bien doradas añadir el brandy y dejar al fuego un par de minutos.  Luego con un cazo aplasta las cabezas para que suelten el jugo y después añade el agua a temperatura ambiente y tapa la cacerola. Deja a fuego medio 20 minutos. Colar y volver a poner la olla al fuego con el caldo, añadir las almejas y mejillones escurridos, debe cocinar unos 10 minutos.  Apartar del fuego y con una espumadera retira los mejillones y las almejas, retirar la concha y reservar la carne.

En una sartén, vierta 3 cucharadas aceite, sofría el ajo cortado en rodajitas y el pan y rehoga ambos, retira y coloca en un vaso para triturar.

En la misma sartén, vierte el restro del aceite y añade entre 8-10 de las gambas crudas peladas y rehógalas, retíralas de la sartén y viértelas al vaso, añade la cebolla picada, el tomate sin piel y picado en trozos muy finos, sal y rehoga, cuando estén hechas, añades el pimentón y remover sin que se queme, luego se vierte al vaso con los ajos, pan y gambas.

Añadir 4-5 mejillones cocidos, un cucharón de caldo al vaso y triturar hasta obtener una crema fina.  Incorpora la crema al caldo y mezcla bien. Deja a fuego medio unos 10 minutos para que el pan esponje y engorde la sopa. (si desea puede añadir arroz)

Luego agrega las almejas y los mejillones que tenemos reservados y las gambas peladas.  Debe cocinar 10 minutos más, añade una pizca de pimienta negra recién molida y prueba de sal.

Sancochado de Moquegua (4 raciones)

1 kilo de carne de ternera (costillas carnosas)

¼ kilo de patatas

6 hojas de repollo (col)

¼ kilo arracachas (parecidas a las xirivies que hay en Valencia)

¼ kilo de chuño blanco (remojado la víspera)

1/4 kilo de yuca

sal al gusto

En una olla con 1,5 litros de agua, añadir la carne de ternera y un poco de sal, y deje que hierva unos 20 minutos, añadir las arracachas, patatas, yuca y chuño, que continúe la coción hasta que esten blandos, cuando rompa nuevamente el hervor, añada la col picada, rectifique el sabor, reduzca el fuego y dejar que hierva unos 5 minutos.  Retirar del fuego y servir.

Se acompaña con un ají picante consistente en ají amarillo molido, con la cola de la cebolla picada y con un poco de aceite.

 

Arracacha



Chuño Blanco

Sopa de Ajo (4 raciones)

1 1/5 litros de agua

1 cucharadita de pimentón dulce

1 1/2 pastilla de caldo de carne

rebanadas de pan duro tostado

7 dientes de ajo

queso rayado para gratinar

1 huevo fresco

2 lonchas finas de jamón serrano

1 cucharadita de perejil

aceite de oliva

Poner una cacerola con el agua y la pastilla y media de caldo a calentar. Mientras pelar y laminar los dientes de ajo. Poner una sartén con aceite de oliva y dorar los ajos. Cuando estén dorados añadir la cucharadita de pimentón, remover para que no se queme el pimentón y enseguida añadir todo al agua reducir el fuego y dejar cocinar 15 minutos.
Agregar el huevo batido y una cucharadita de perejil y mezclar.

Tostar las rebanadas de pan duro (2 ó 3 por persona). Cortar las lonchas finas de jamón serrano en forma de virutas y tostarlas.
Servir caliente (si tiene en cazuelitas de barro), colocar 2 ó 3 rebanadas de pan tostado, encima del pan añadir el queso rayado y las virutas de jamón serrano tostadas.