Ensalada de Quinua con Verduras

1 taza de quinua

2 tazas de zumo de naranja

3/4 tazas de pepino en cubos

1/3 taza de pimiento rojo en cubos

2 cucharadas de cebolla roja picada

3/4 taza de apio picado

1/2 taza de zanahoria en cubos

1 cucharada de estragón

1 cucharada de menta fresca picada

1/2 taza de piñones tostados

1/2 taza de arándano rojo deshidratado
3 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Usando un colador, lave la quinua muy bien, para quitar el amargor.

Mezcle la quinua y el zumo de naranja en una olla y lleve a fuego medio.  Reduzca el fuego y deje que cocine tapado, de 10 a 15 minutos o hasta que el líquido se absorba, deje que enfríe.

Mezcle la quinua, el pepino, pimiento, cebolla, apio, zanahoria, cilantro/estragón, menta, piñones, arándanos, aceite de oliva.  Mezcle bien añada la sal y pimienta al gusto.