Arroz con Costra (6 personas)

1/2 conejo y 1/2 pollo
100 gr de longaniza roja
100 gr de blanco
600 gr arroz
6 huevos y tomate
aceite, sal y perejil
1 sobre de aderezo para paella

Se fríe el conejo y l pollo.  Se añade un poco de tomate y una vez sofrito se agrega agua para dejar hervir durante 30 min. aproximadamente.  Se pone el arros y el aderezo para paella.  Cuando esté semiblando añadimos los huevos batidos, la longaniza y el blanco troceados.  Meter en el horno caliente hasta que el huevo se dore.  Aproximadamente bastan 15 ó 20 minutos, para dorar el huevo.

Dejar reposar y servir.

Paella de Boquerones y Espinacas (6 personas)

400 gr de espinacas
300 gr de boquerones
600 gr de arroz
tomate y ajo
caldo de pescado
aceite de oliva
1 sobre aderezo para paella

Poner las espinacas a remojo para lavarlas y eliminar la tierra.  Limpiar los boquerones salándolos de inmediato.  En una paellera con aceite de oliva hacer un sofrito con el tomate y ajo.  Añade las espinacas y rehogar un poco.  Incorporar el arroz, el aderezo de paella y el caldo (aproximadamente tres pasrtes de este por una de arroz) y diez minutos antes de finalizar la c,occión decorar por encima con los boquerones dejando hasta completar su elaboración.  Dejar reposar y servir.

Arroz Pobre (6 personas)

600 gr de arroz
300 gr de verdura troceada (pimiento, judías verdes y alcachofa)
1 sepia limpia y 4 rodajas de bonito
6 tazas de caldo de pescado
100 gr de garbanzos cocidos
ñoras, ajo, perejil y aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de tomate
1 sobre de aderezo para paella

Dorar las ñoras y majarlas en un mortero junto al ajo y el perejil.  Seguidamente sofreír el pimiento, las judías y las alcachofas.  También el bonito que retiraremos  de la sartén.  En una paella aparte sofreír la sepia troceada añadiéndo el jugo de tomate, el arroz, la salsa de la ñora, el sobre de aderezo para paella y el caldo de pescado.  Poner al fuego fuerte durante 10 minutos, bajar a medio fuego y colocar las verduras.  Comprobar la sal y agregar el bonito.  Cuando el caldo esté casi consumido agregar los garbanzos.

Cocer 20 minutos y dejar reposar.

Arroz Empedrado (6 personas)

600 gr de arroz
150 gr de habichuelas blancas cocidas
2 patatas grandes
2 cabezas de ajo
300 gr de bacalao
1 tomate maduro
aceite de oliva y sal
1 sobre de aderezo para paella

Colocar el bacalao en remojo durante 2 horas, cambiar el agua pasada 1 hora, colar y reservar.

Se sofríen las patatas cortadas en rodajas, el bacalao, los ajos enteros y el tomate picado.  Una vez sofrito se añade el arroz dándole unas vueltas.  Cuando esté a medio sofreír se sazona con sal al gusto.  Se añade el agua y el sazonador.  Dejar cocer hasta que se consuma el agua.

Tallarines con Setas Frescas (4 personas)

4 cucharadas de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo machacado
3-4 cucharadas de tomillo picado
3-4 cucharadas de perejil picado
400 gr de setas de temporada
400 ml. de nata líquida
sal y pimienta al gusto
1 vaso pequeño de caldo de verduras
queso parmesano rallado

En una sartén poner el aceite de oliva a fuego lento.  Sofreir los ajos machacados, añadir las setas, el tomillo, la pimienta y el caldo de verduras.  Por último añadir la nata líquida y el perejil.  Dejar cocer unos minutos.  Mezclar la salsa con los tallarines que estarán cocidos al dente.  Servir y espolvorear el queso parmesano por encima.

Caldo de Carne (8 raciones)

8 trozos de carne de res (para sopa o sancochado)
10 tazas de agua fría
1 cebolla mediana picada
8 papas amarillas medianas
2 zanahorias picadas en cuatro
1 diente de ajo molido
4 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta entera
2 ramitas de perejil
1 taza de apio picado o 2-3 ramas de apio cortadas en trozos grandes
1 hoja de laurel
sal al gusto

Poner las presas de la carne en una olla cubiertas con agua y hacer hervir hasta que esté casi cocida (si fuera necesario agregar mas agua hirviéndo).  Incorporar la cebolla, zanahoria y el resto de los ingredientes.  Dejar hervir.

Servir el caldo con las presas acompañado de patata cocida.

Aguadito de Pollo (6-8 raciones)



de la revista "ojo"

1 pollo cortado en presas

7 tazas de agua
1-2 cubitos de caldo de pollo

1 taza de arroz

1/3 taza de aceite

1 taza de cebolla picada

3/4 taza de guisantes (arvejas)

1/2 taza de cilantro licuado

3/4 taza de choclo desgranado
1 pimiento rojo dcortado en tiras
1/2 cucharadita de pimentón
2 dientes de ajo picados
ají molido al gusto
sal y pimienta al gusto

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta.  Dorarlas en aceite caliente y retirarlas.  En el mismo aceite freír la cebolla, el ajo y el ají unos minutos.  Añadir el culantro, sal y pimienta al gusto.  Agregar el agua con los cubitos.  Una vez que hierva, agregar los guisantes, maíz, pimiento y pimentón.  Poner las presas en la preparación y dejar hervir unos 20 minutos.  Añadir el arroz y cocinar entre 10 y 15 minutos mas.

Servir de inmediato, para evitar que se espese, el arros mientras se va enfriando sigue creciendo.

Puede cambiar el pollo por pato y aumentar el tiempo de cocción de las presas.  Puede añadir si lo desea zanahoria en cubos o rodajas, o las presas de pollo en trozos mas pequeños por lo que la cocción de las mismas sería menor.

Aguadito de Choros (Mejillones) 6-8 raciones

revista ojo

4 docenas de choros (mejollones)
7 tazas de líquido de la cocción
1 taza de arroz
1/4 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
3/4 taza de guisantes (arvejas)
3/4 taza de maíz desgranado (choclo)
1/2 taza de cilantro licuado
1 pimiento rojo cortado en tiras
ají molido
sal y pimienta al gusto

Limpiar raspando con una escobilla los choros y colocarlos en una olla cubiertos con agua y hacerlos hervir hasta que se abran.  Dejar enfriar para sacar la carne de los choros de sus valvas y limpiarlos cuidadosamente.  Reservar siete tazas del líquido.

En una sartén freír la cebolla, los ajos y el ají al gusto.  Dejar cocinar unos minutos.  Añadir el culantro y sazonar con la sal y pimienta.  Colocar en una olla el líquido reservado de los choros.  Dejar hervir e incorporar los guisantes, el maíz y el pimiento.  Cocinar de ocho a diez minutos.  Añadir el arroz y cocinar en su punto.  Servir este plato inmediatamente porque se va espesando con el tiempo.

Ensalada de Quinua con Verduras

1 taza de quinua

2 tazas de zumo de naranja

3/4 tazas de pepino en cubos

1/3 taza de pimiento rojo en cubos

2 cucharadas de cebolla roja picada

3/4 taza de apio picado

1/2 taza de zanahoria en cubos

1 cucharada de estragón

1 cucharada de menta fresca picada

1/2 taza de piñones tostados

1/2 taza de arándano rojo deshidratado
3 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Usando un colador, lave la quinua muy bien, para quitar el amargor.

Mezcle la quinua y el zumo de naranja en una olla y lleve a fuego medio.  Reduzca el fuego y deje que cocine tapado, de 10 a 15 minutos o hasta que el líquido se absorba, deje que enfríe.

Mezcle la quinua, el pepino, pimiento, cebolla, apio, zanahoria, cilantro/estragón, menta, piñones, arándanos, aceite de oliva.  Mezcle bien añada la sal y pimienta al gusto.

Quinua y Frijoles Negros

   

 

1 cucharadita de aceite
1 cebolla mediana finamente picada
3 dientes de ajo molidos
3/4 taza el quinua cruda
1 zanahoria pelada y finamente picada (o rallada por la parte gruesa del rallador)
1 1/2 tazas de caldo de verdura
1 cucharadita de comino molido
1/4 cuchadita de pimienta de cayena
sal y pimienta al gusto
1 taza de maíz en grano (puede ser congelado)
2 latas (15 onzas c/u) de frejoles negros
1/2 taza cilantro fresco picado

Coloque en una olla el aceite, la cebolla y el ajo y rehogue sin que se queme, cuando la cebolla este transparente, vierta la quinua y cúbrala con el caldo de verduras, sazone con comino, pimienta de cayena, sal y pimienta, cuando rompa a hervir, reduzca el fuego y deje cocinar unos 25 minutos.
Añada el maíz, mezcle y deje unos 10 minutos mas, si hace falta puede agregar un poquito de agua, pasado este tiempo incorpore los frejoles cocidos y el cilantro picado, mezcle, rectifique el sabor y unos 5 minutos mas al fuego para que se mezclen los sabores.

Jalea Mixta (1 ración)

4 caracoles

4 machas

3 conchas de abanico

2 calamares

2 choros

2 limones

1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maíz

Aceite

Sal y pimienta

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos más usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazona los mariscos con sal y pimienta. Cúbrelos con harina de maíz, fríelos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurre el aceite y coloca en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprime algunos limones sobre la jalea antes de servir y deja unas rajas de limón sobre la fuente.

** Receta de floridaperu.com **

Pescado a lo Macho (4 raciones)

600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
Sal y pimienta

En un recipiente vierte la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añade la corvina, salpica con el vino y adereza con sal, pimienta y ajo molido. Lleva al horno hasta notarlo algo cocido. Retira y agrega la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Vierte la salsa sobre la corvina, espolvorea pan rallado y coloca otra vez en el horno durante 10 minutos.

Sirve inmediatamente.

Quinotto - Risotto de quinua. (6 raciones)

500 g (1 lb 2 oz) de quinua
2 litros de agua hirviendo - mejor si es caldo
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla, finamente picada
150 g (5 ½ oz) de tocino ahumado, picado
5 dientes de ajo, finamente picados
250 g (9 oz) de champiñones, cortados en láminas
1 pizca de azafrán
1 taza de vino blanco, seco
1 taza de crema de leche
200 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
Nuez moscada
4 cucharadas de perejil, picado

Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al agua o caldo hirviendo  y cocinar hasta que la quinua esté graneada. Colar y enfriar.

Colocar la mantequilla en una sartén grande y agregar el tocino y el ajo. Rehogar unos minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado.

Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano rallado .

Opcional:
1 ¾ taza de crema de leche
3 docenas de camarones
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua
Aceite
Perejil, picado
1 pimiento rojo, en cuadritos

Si el Quinotto se va a preparar de camarones (gambas), limpiar los camarones retirando los caparazones que cubren la cola y la cabeza y reservar ambos, retirar el coral de los camarones y separarlo en un bol. Reservar por separado las colas de los camarones en un recipiente.

Saltear los caparazones en la mantequilla aproximadamente 5 minutos. Agregar los corales, el agua y dejar que hierva. Retirar del fuego, licuar y colar. Regresar a la olla y agregar la crema de leche.

Reducir a fuego medio hasta que adquiera una textura de salsa.

Justo antes de que esté el Quinotto, calentar 10 cucharadas de aceite en cada una de las 2 sartenes y saltear los camarones a fuego fuerte. Espolvorear con perejil y pimiento picadito.

Servir en el centro de cada plato. Bañar con el extracto de los camarones, acomodar las colas de camarones alrededor y espolvorear con queso parmesano rallado.



Revuelto de Quinua

 

250 gramos de quinua
2 tazas de caldo de pollo
2 dientes de ajo pelados (uno finamente picado)
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebolla pequeñas
1 zanahoria pequeña
1 pimiento rojo
1 pimiento verde o amarillo
3 cebolletas troceadas
1 cucharada de salsa de soja

Colocar la quinua en una olla con una taza de caldo de pollo y un diente de ajo a cocinar a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Cocinar hasta que absorva todo el caldo, de ser necesario puede agregarse más caldo.

Calentar una sartén antiadherente y añadir un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla y el otro diente de ajo muy picaditos, las zanahorias y los pimientos en tiras finas. Saltear a fuego alto.

Agregar la salsa de soja, las cebolletas y la quinua ya cocida. Mezclar un poco.

Por último, agregar los huevos al mismo tiempo y revolver en la sartén uniendo todos los sabores. Sazonar con sal y pimienta a gusto.



Crème Brûlée de Quinua

imagen de elgranchef

1/2 taza de quinua blanca
1/2 taza de quinua negra
1/2 taza de quinua roja
4 tazas de agua
4 tazas de nata líquida
4 yemas + 1 huevo
1/2 taza + 4 cucharadas de azúcar morena o rubia
1 cucharada de esencia de vainilla
2 cucharadas de licor de naranja
1/2 cucharadita de nuez moscada

Para comenzar, tuesta bien las quinuas en una sartén, a fuego alto, durante 3 minutos.
Añade 4 tazas de agua y nata líquida. Revuelve hasta que rompa el hervor. Baja el fuego a medio y deja hervir de 30 a 40 minutos, sin dejar de revolver, para que se cocine la quinua. Debe quedar una capa de 1,5 centímetros de crema sobre la quinua.

Deja enfriar durante 10 minutos. Bate las yemas con el huevo y la media taza de azúcar hasta que se forme una crema uniforme. Añade esta mezcla a la crema de quinua mientras revuelves con cuchara de madera. Incorpora también la vainilla, el licor y la nuez moscada.

Divide el crème brûlée en 4 recipientes individuales y hornéalos de 30 a 45 minutos a temperatura media en una fuente honda con agua (bañomaría). Deja enfriar y antes de servir espolvorea los 4 recipientes con el resto del azúcar y quema la superficie.

Como Hacer Brotes de Quinua, Alfalfa, etc.

Lavar los granos, descartando partidos o rotos, y remojar 4/6 horas en frasco de vidrio de boca ancha. Enjuagar, descartando el agua, y colocar un tul o malla fina en la boca del frasco, sostenida con una banda elástica. Esto evitará el ingreso de insectos y facilitará el proceso de remojo y enjuague, que deberá realizarse dos o tres veces al día. Cada remojo consiste en echar abundante agua limpia en el interior del frasco, remover y luego escurrir con el frasco invertido y en posición inclinada, cuidando que las semillas queden húmedas (pero no encharcadas) y que haya ventilación en el interior del frasco (para evitar hongos). Consumir cuando el brote haya superado 2/3 veces el tamaño original de la semilla. Pueden agregarse en ensaladas, sopas, guisos, licuados, jugos… El método puede aplicarse a otras semillas pequeñas (alfalfa, lentejas, fenogreco, soja, etc).

Leche de Quinua

2 cucharadas de quinua en grano

taza y media de agua caliente

Remojar el grano al menos dos horas. Llevar a hervor y cocinar a fuego mínimo unos minutos. Colar con un lienzo y endulzar si es necesario.

Esta leche es utilizada en los países andinos para alimentar a los bebes. No resulta alergénica, siendo muy alcalina y proteica.

Calabaza Rellena

½ taza de nueces peladas picadas

1 cebolla

250g de quinua cocida

200g de verdura de estación (apio, acelga, espinaca, pimiento, etc)

1 calabaza mediana de aprox. 1,5 kg. (zapallo)

hierbas (tomillo, romero, orégano, ajedrea)

aceite de oliva

sal

Sofreír la cebolla en un poco de aceite. Agregar las verduras y dejar unos minutos a fuego lento. Agregar las nueces, la sal y las hierbas. Retirar del fuego un minuto más tarde. Mezclar el sofrito con la quinua. Abrir la calabaza en dos mitades, quitar las semillas y la pulpa más fibrosa del interior. Cocinar en vaporera o al horno (en fuente, boca abajo y con 1 cm de agua), hasta que esté tierna. Vaciar la calabaza con ayuda de una cuchara, cuidando no dañar la cáscara. Hacer un puré con la pulpa, mezclar con la preparación inicial, condimentar y rellenar las cavidades. Hornear a 180°C durante unos 15 minutos. Servir acompañado con una ensalada cruda.

Ensalada del Inca

1 taza de quinua cocida

lechuga

tomate

almendras o nueces

cebolla

zanahoria rallada

pimiento morrón

aceite de oliva

sal

perejil

coriandro molido (semillas de cilantro/culantro)

ají molido

Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, añadir luego las frutas secas y finalmente la quinua. Remover y agregar finalmente una salsa típica peruana, hecha de la siguiente manera: licuar 2 tomates maduros, ají molido, coriandro molido, hojas de perejil, aceite de oliva y sal.

Zapallitos Rellenos (calabacines)

6 zapallitos

1 taza de quinua cocida

1 pimiento picado

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de aceite de oliva

2 huevos

4 nueces picadas

1 cucharada de rebozador de arroz (harina de arroz)

1 cucharada de salsa de soja

sal marina enriquecida

jengibre

nuez moscada

queso rallado vegetal (tofu)

Cocinar los zapallitos, ahuecarlos y dejarlos boca abajo hasta que se enfríen. Sofreír la cebolla, el pimiento y el ajo. Agregar salsa de soja y cocinar hasta que se ablanden. Mezclar con el resto de los ingredientes. Rellenar los zapallitos, poner en plancha de hierro aceitada y gratinar. Espolvorear con queso rallado vegetal y servir.