Notas y sugerencias

Estas recetas utilizan términos, ingredientes y medidas del Perú, intentaré "traducirlos" al Español para que sean mas comprensibles, sino esta el Sr. Google para ayudar en lo que yo no pueda .....

"Recetario Original"

Como voy incorporando nuevas recetas, he añadido "Recetario original" para indicar que recetas proceden del Recetario de mi madre, además estoy añadiéndo copias originales de las mismas, las cuales iré pasando para quien no entienda muy bien su letra o no la tenga completamente explicada.

domingo, 20 de noviembre de 2011

Consejos Prácticos Nº 11 Platos dulces

- Al añadir huevos a una mezcla de bizcocho, debe hacerse uno por uno.  Se mezcla bien, sin añadir el siguiente hasta que se integre completamente el anterior.
- Para abrillantar bizcochos y postres se pasa un poco de mermelada por un tamiz y se mezcla con partes iguales de agua y azúcar. Se lleva a fuego unos minutos y se usa caliente o tibio para "barnizar" el dulce.

- Las cremas y salsas quedan tersas y sin grumos si se remueven con un batidor de alambre.

- Para que la superficie de un bizcocho o pie (pay) quede dorada, se pinta con yema de huevo batido y unas gotas de leche antes de hornear.  O se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar impalpable (glas, en polvo).

- Si al sacarla del horno un bizcocho se hunde en el centro, significa que le falta cocción.  También sucede cuando no se ha usado suficiente harina.  Por el contrario, si se eleva en el centro, la masa tiene exceso de harina.

- A menos que la receta indique lo contrario, al sacar un bizcocho del horno se deja reposar 10 ó 15 minutos antes de desmoldarlo.

- Para saber si un bizcocho está cocido se introduce en el centro un palito fino de madera o un pincho, si sale limpio, está listo.  Es mejor no utilizar cuchillos para esta tarea.

- Es recomendable desmoldar los bizcochos y bizcochuelos sobre una rejilla pues así se enfrían por completo y pierden todo el vapor.

- Las frutas secas no se van al fondo de los bizcochos si se enharinan antes de agregarlas a la masa.  Para ello, hay que poner la fruta en un colador, cubrirla de harina y sacudir para eliminar el exceso.

- Cuando se coloca el azúcar sobre yemas de huevo crudas, hay que mezclar rápidamente con un batidor o cuchara, pues el azúcar "quema" las yemas.

- Cuanto más grande la torta o bizcocho, mas suave debe ser la temperatura del horno o de lo contrario los bordes se quemarán y el centro quedará crudo.

- Las castañas y almendras se pelan poniéndolas dos minutos en agua hirviendo.  Después la piel se desprenderá con facilidad.

- El caramelo no se quema y queda con mejor color si se prepara con 1/2 taza de azúcar, 1 cucharada de agua y unas gotas de limón.  Todo se lleva al fuego en una olla y cuando toma punto caramelo se vierte en el recipiente a acaramelar.

- Hay que cernir siempre la cocoa (cacao) antes de usarla pues suele formar grumos.

- Para añadir maicena o chuño a una crema, se disuelven en un poco de agua u otro líquido (zumo, leche, etc.), nunca se agregan directamente.

- En la mayoría de los casos, los flanes se desmoldan fríos para que mantengan su forma.

- Las galletas y caramelos deben guardarse en frascos herméticos para que no se humedezcan.

- Nunca se remueve el almíbar durante la cocción porque se azucara.  Debe dejarse al fuego sin tocarlo hasta que alcance el punto deseado.

- Para derretir chocolate cobertura, se pica o ralla y se pone en un recipiente sobre una olla con agua hirviéndo (baño maría) fuera del fuego.  Evite que caiga vapor o agua dentro del chocolate porque se echa a perder.

- Colocar un papel manteca engrasado y enharinado en el fondo del molde hace mas sencillo desmoldar las tortas o bizcochos.

- La levadura fresca se guarda en el frigorífico para que no pierda sus propiedades.

- Los flanes se desmoldan sobre un plato humedecido de modo que se deslicen y se puedan colocar bien centrados.

- Se evita que se forme una capa sobre la crema pastelera si se mueve constantemente hasta que enfríe o se cubre la superficie con papel film.

- La miel de abeja cristalizada se pone al baño María y recupera su consistencia.

- La gelatina sin sabor se hidrata en el líquido que indica la receta (agua, leche, zumo, licor, etc. ) y se lleva al baño María hasta que se disuelva completamente.  También puede derretirse en el microondas de 10 en 10 segundos.

- Cuanto más se baten la mantequilla y el azúcar al hacer un bizcocho, más suave quedará.

- Para evitar que al bañar un bizcocho con merengue se desprendan miguitas que estropeen el acabado, se unta primero el bizcocho con una capa delgada de manjar blanco.

- Si el manjar blanco está demasiado espeso para rellenar alfajores u otros dulces, se pone unos minutos al fuego en una olla o se coloca por 20 segundos en el microondas.

- A la hora de hacer una crema chantilly lo ideal es que el recipiente en que se va a batir esté bien frío.  La crema queda más consistente.

- Las pasas se remojan en agua caliente para que se hidraten en hinchen, antes de usarlas se exprimen ligeramente.

- Para que las manzanas no se pongan oscuras después de pelarlas y cortarlas, se sumergen en agua fría con zumo de limón.  Después se escurren y se secan con papel de cocina o un paño.

- La levadura se disuelve siempre en leche tibia, cuando la leche está caliente mata el fermento y la masa no crece lo suficiente.

- Si las galletas u otros dulces se pegan a la placa de hornear, se separan delicadamente con una espátula.

- El punto de almíbar se prueba echando una gota en un vaso de agua con una cucharita o si se tiene mucha práctica tomando un poquito con los dedos mojados.

- Cuando se añaden harina y líquidos a una masa de bizcocho de forma alternada, hay que terminar siempre con harina.

No hay comentarios:

Publicar un comentario